Гликемический Индекс (ГИ)

Гликемический индекс меняется в прделах от 1 до 100 и отражает скорость, с которой углеводистая пища всасывается в кровь. У глюкозы, которая всасывается быстрее всего, ГИ равен 100. Первоначально этот индекс был разработан для специалистов, работающих с диабетиками (для них крайне важно поддерживать определенный уровень сахара в крови).
Гликемический индекс важен и для тех, кто должен соблюдать низкокалорийную диету или поддерживать постоянный вес. Дело в том, что при питании продуктами с низким или средним ГИ дольше не наступает чувство голода, а уровень сахара в крови остается более-менее стабильным.
На вставке внизу приведены списки продуктов с низкими, средними или высокими значениями ГИ. Вы сразу же заметите нечто неожиданное.
Во-первых, не все богатые клетчаткой продукты имеют низкие значения ГИ. Например, коричневый рис и зерновой хлеб имеют высокие ГИ, тогда как йогурт — низкий.
Интересно также, что одни и те же продукты могут отличаться по ГИ в зависимости от способа приготовления (так, вареный картофель имеет средний ГИ, а печеный или размятый в пюре — высокие), размера частиц и даже сорта зерновых (например, у риса басмати ГИ ниже, чем у белого или коричневого риса).
Йогурт и молоко содержат простой сахар (лактозу), однако ГИ у них низкий благодаря присутствию молочных белков и жиров. Добавление белков и/или жиров в пищу с высоким ГИ понижает общее значение индекса и замедляет скорость всасывания. Таким образом, желающие похудеть могут есть пищу с высокими ГИ, но только с добавкой белков или жиров (хотя употребление большого количества жиров сведет на нет ваши старания похудеть). Для белковых и жирных продуктов не указывают значения ГИ, но и те и другие медленно всасываются в кровь. Значения гликемического индекса несколько разнятся по способу измерения, поэтому я не указываю конкретных цифр для всех продуктов. В таблице распространенные продукты разделены на три группы в зависимости от значения ГИ.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

Продукты с низким ГИ - 40 и менее (медленно всасываются, медленно отдают энергию -такой пищи желательно есть много):

Все бобовые, в том числе чечевица, соя, фасоль белая и красная, турецкий горох, печеные бобы. Ячмень (перловка или лущеный), макароны из цельной пшеницы, цельная рожь. Яблоки, курага, персики, вишня, грейпфруты, сливы, апельсины, груши. Авокадо, кабачки, шпинат, перец, репчатый лук, грибы, листовая зелень, порей, стручковая фасоль, бамия, брюссельская капуста, брокколи, цветная капуста, помидоры. Йогурт, молоко, орехи.

Продукты со средним ГИ - 41-60 (всасываются и отдают энергию со средней скоростью):

Батат, вареный картофель, ямс, сырая морковь, кукуруза, зеленый горошек. Макароны из белой муки, овес, овсяная каша, овсяное печенье, лапша, попкорн. Зерновой ржаной хлеб (пумперникель), пита, гречка, белый и коричневый рис басмати. Виноград, киви, манго, свекла, свежие финики, инжир, недозрелые бананы, яблоки.

Продукты с высоким ГИ - более 60 (быстро всасываются, быстро отдают энергию. Для худеющих их лучше сочетать с белками, жирами или продуктами с низким ГИ):

Глюкоза, сахар, мед, ананасы, изюм, арбузы, зрелые бананы. Печеный картофель, картофельное пюре, пастернак, вареная морковь, тыква, репа. Коричневый и белый рис (кроме басмати), ржаные хлебцы, зерновой хлеб, белый хлеб, рисовое печенье, кускус, хлебные палочки. Кукурузные хлопья, моментальная овсяная каша, кукурузные палочки, пшеничные крекеры, оладьи, сдобные лепешки. Дыня, вяленые финики.

Judith Wills "The Diet Bible"

КАК ПЕРЕХИТРИТЬ ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

• Чем больше в пище, включающей различные продукты, содержится клетчатки, тем ниже будет суммарный гликемический индекс.
• Сырые овощи и фрукты имеют менее высокий гликемический индекс, чем подвергшиеся тепловой обработке. Вареная морковка, например, имеет индекс 85, сырая – 35.
• Картофельное пюре имеет более высокий гликемический индекс, чем вареная в мундире картошка. Это связано с разной степенью «денатурирования» крахмала в процессе варки картофеля. Вообще, излишнее разваривание любых содержащих крахмал продуктов (макарон, зерновых каш) повышает их гликемический индекс. 
• Сочетание белков с углеводами снижает общий гликемический индекс. С одной стороны, белки замедляют всасывание сахаров в кровь, с другой стороны, само присутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости белков.
• Чем больше размельчен продукт, тем выше его гликемический индекс. В основном это касается зерновых. Цельная гречка и сечка имеют разные гликемические индексы, так же, как и каша из пшеничного зерна и изделия из белой муки.
• Добавление очень небольшого (подчеркиваем: очень небольшого) количества жира к углеводам удлинняет время их усвоения и тем самым снижает гликемический индекс.
• Чем дольше пища пережевывается, тем медленнее усваиваются углеводы (по-научному: тем ниже посталиментарная гликемия).

Поэтому есть смысл:

• сочетать крахмалистые продукты (у них средний гликемический индекс) с овощами (у них, как известно, гликемический индекс низкий. Макароны без овощей хуже, чем те же макароны, но с овощами;
• употреблять каши из цельного зерна и хлеб из цельной муки с отрубями, а не рафинированные изделия. Так, различные сорта хлеба из цельной муки имеют гликемический индекс от 45 до 77, а гликемический индекс багета из белой муки может доходить до 96; выгодное значение 45 принадлежит хлебу с отрубями;
• кушать натуральные фрукты (они, в отличие от соков, содержат клетчатку);
• предпочитать сырые овощи вареным. Овощи, подвергающиеся тепловой обработке, не разваривать, они должны сохранять твердоватость и хрусткость. Это означает – не разрушать клетчатку;
• стараться по возможности потреблять овощи и фрукты вместе с кожурой. И не только потому, что львиная доля витаминов прилегает непосредственно к кожице, но и потому, что кожица состоит из ценной клетчатки, снижающей гликемический индекс продукта. Хорошую картошку можно сварить в мундире, предварительно тщательно вымыв, а затем съесть вместе со шкуркой;
• не варить макароны до клейкообразного состояния, а каши, какие возможно (гречку, геркулес), заваривать кипятком и укутывать на несколько часов. Тогда крахмал под воздействием воды и высокой температуры не перейдет в легко- и быстроусвояемое организмом состояние;
• сочетать белковые продукты с овощами, и, если Вы не являетесь сторонником раздельного питания, кушать крахмалы одновременно с белками. Кстати говоря, раздельное питание вполне допускает сочетание крахмалов с кисломолочными продуктами;
• хорошо пережевывать пищу;
• если уж очень захотелось сладкого, не есть его отдельно от белков и продуктов, богатых клетчаткой. И ни-ко-гда не употреблять сладкое вместе с жирным, но к овощам и зерновым блюдам добавлять минимальное количество жира.

Наглядным подтверждением всех этих рекомендаций могут служить следующие графики:

Красным цветом обозначена гликемическая кривая глюкозы.
Синим цветом обозначена гликемическая кривая картофельного пюре.
Розовый график – гликемическая кривая белого хлеба и рафинированного риса.
Оранжевый цвет – гликемическая кривая макарон.
Зеленый – гликемическая кривая бобовых (чечевица) и сырой морковки.

Из литературы, хорошо знакомой последователям системы Монтиньяка, известны графики, иллюстрирующие преимущества приема углеводов в сочетании с растворимой клетчаткой (пектином).  

Наконец, напоминаю Вам, что, в соответствии с рекомендациями М.Монтиньяка, углеводы с гликемическим индексом от 50-55 до 35 следует потреблять в первой половине дня, а за обедом и далее до вечера - углеводы с гликемическим индексом 35 и ниже.

источник -  http://www.pohudet.ru